Produktivitas sorgum cukup tinggi (2,5-6,0 ton/ha) dan dapat dibudidayakan di segala jenis tanah, termasuk di lahan marginal. Namun di tingkat petani produktivitas sorgum masih jauh dibawah potensi hasil penelitian, yaitu antara 0,37-1,80 ton/ha (Sirappa, 2003). Kenyataan ini merupakan peluang sekaligus tantangan agar produktivitas sorgum ditingkat petani dapat meningkat hingga setara dengan hasil yang diperoleh pada penelitian. Khusus bagi petani di wilayah Lamongan, Jawa Timur, mereka secara turun temurun membudidayakan sorgum varietas KD4 dan dibudidayakan dengan baik sehingga dapat mencapai hasil rata-rata 6 ton/ha.

Kelemahan komoditas ini, terutama sorgum yang mempunyai testa atau kulit biji berwarna gelap (coklat), mengandung senyawa antigizi yaitu tanin.Tanin merupakan senyawa polifenolik, dapat membentuk kompleks dengan protein sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein. Senyawa polifenolik juga dapat menghambat aktivitas enzim pencernaan, terutama amilase dan tripsin (Griffiths dan Moseley, 1980; Despandhe dan Salunkhe, 1982). Selain sebagai anti gizi, keberadaan tanin menyebabkan rasa agak pahit (atau ?sepet?) pada produk sorgum. Upaya mereduksi tanin diharapkan dapat meningkatkan mutu gizi, terutama tingkat absorpsi pati dan protein, serta meningkatkan palatabilitas atau cita rasa produk sorgum.

Pada dua dasa warsa terakhir ini telah terjadi perubahan gaya hidup dan pola makan masyarakat, terutama di perkotaan. Saat ini konsumen lebih menyukai produk pangan yang praktis, bersifat instan atau cepat saji (ready to use atau ready to eat) dan memiliki nilai fungsional bagi kesehatan. Ketersediaan sorgum di pasaran dalam bentuk biji sorgum sosoh (masyarakat mengenalnya dengan beras sorgum) dan dalam bentuk tepung diharapkan dapat meningkatkan minat masyarakat dalam mengonsumsi sorgum.

Penanganan Pascapanen Sorgum

Panen dilakukan bila biji sudah masak optimal. Di lapangan bisa dilakukan dengan mengambil beberapa biji sorgum, lalu digigit. Bila biji waktu digigit terasa keras dan terasa tepungnya, maka biji sorgum dianggap sudah cukup tua. Biji yang sudah tua tapi tidak segera dipanen, akan turun mutunya. Hal ini karena biji mudah tumbuh bila kelembaban udara di kebun cukup tinggi. Selain itu, hasil panen makin menurun karena dimakan burung. Tanda saat panen lainnya yaitu daun mulai mengering dari bawah ke atas. Kadar air panen rata-rata 20%, namun di daerah yang kering bisa mencapai 16%. Untuk memudahkan perontokan, malai dipotong dengan tangkai malainya cukup panjang (20-30 cm) agar memudahkan pemegangannya.

Pada kebun sorgum yang tidak luas, petani biasanya langsung menjemur malai dengan tangkainya. Bila sudah kering lalu diikat seperti padi lokal. Penyimpanan dilakukan di lumbung atau di dapur (di para-para di atas tungku atau disisipkan di bilik). Penyimpanan di dapur bertujuan agar biji sorgum awet, tidak di serang hama. Pada kebun yang luas, perontokan dilakukan di lapangan secara manual (digebot) atau menggunakan alat perontok. Selanjutnya biji dijemur hingga kadar air 14%.

Cara Menurunkan Kadar Tanin pada Sorgum

Widowati et al., (2009) mengembangkan teknologi produksi tepung sorgum rendah tanin. Prinsip prosesnya sebagai berikut: biji sorgum dikondisikan hingga kadar air 20%, lalu disosoh terlebih dahulu dengan derajat sosoh 100 %, kemudian direndam dalam larutan 0,3 % Na₂CO₃ selama 8 jam, ditiriskan dan dikeringkan lalu digiling menjadi tepung. Metode ini dapat mereduksi tanin hingga 78 %. Kadar tanin biji sorgum utuh 3,11% dan setelah diproses seperti diuraikan diatas, kadar tanin tepung sorgum turun menjadi 0,66%. Kadar air biji sorgum dipasaran sekitar 14 %, untuk mencapai kondisi yang diinginkan maka biji diperciki/dibasahi dengan air, diaduk merata dan didiamkan hingga kadar air 20 ± 1 %.

Penyosohan Biji Sorgum

Pemanfaatan biji sorgum sebagai bahan pangan harus melalui tahapan penyosohan sehingga diperoleh beras sorgum (sorgum sosoh), dan penggilingan untuk menghasilkan tepung sorgum. Penyosohan akan meningkatkan palatabilitas atau citarasa produk olahan sorgum, namun tahapan ini mengakibatkan penurunan sebagian komponen dan sifat fungsional sorgum. Proses penyosohan menurunkan nilai gizi karena mengikis lapisan kulit ari yang mengandung komponen gizi termasuk protein dan lemak.

Potensi Sorgum Sebagai Pangan Fungsional dan Manfaat bagi Kesehatan

Sorgum sebagai salah satu serealia yang mengandung karbohidrat kompleks dan sumber serat pangan, sangat potensial dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional. Serat pangan memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan individu. Oleh karena itu, serat pangan merupakan salah satu komponen pangan fungsional yang dewasa ini mendapat perhatian masyarakat luas. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Serat pangan mempengaruhi asimilasi glukosa dan mereduksi kolesterol darah. Peningkatan serat pangan di dalam diet berkaitan dengan reduksi resistensi insulin. Penambahan serat pangan yang berasal dari serealia, kacang-kacangan dan sayuran sangat bermanfaat bagi penderita diabetes. Serat pangan dapat mencegah kanker usus besar (colon cancer) dan polip dalam usus besar (diverticulitis), juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (hiperchlolesterolemia).

Beberapa penelitian membuktikan bahwa sorgum dapat bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya adalah antimikroba (Kill et al., 2009), meningkatkan aktivitas proliferasi sel limfosit, sorgum sebagai antioksidan melalui peningkatan enzim superoksidadismutase (Puspawati, 2009), menghambat proliferasi sel kanker leukemia (Shih et al., 2007).

Pustaka

1. Deshpande, S.S. and D.K. Salunke. 1982. Interactions of Tannin Acid and Catechin with Legume Starches. J Food Sci 47:2080-2081.
2. Griffiths, D.W. and G. Moseley. 1980. The Effect of Diets Containing Field Beans of High or Low Polyphenolic Content on The Activity of Digestive Enzymes in The Intestines Of Rats. J Sci Food Agric 31:255-259.
3. Kill, HY., Seong ES., Ghimire BK, Chung IM, Kwon SS. 2009. Antioxidant and antimicrobial activities of crude sorghum extract. Food Chemistry 115: 1234-1239
4. Puspawati GAK., 2009. Kajian Aktivitas Proliferasi Limfosit Dan Kapasitas Antioksidan Sorgum dan Jewawut Pada Tikus Sprague Dawley [tesis]. Institut Pertanian Bogor.
5. Shih, CH., Siu YT, Song LM . 2007. Quantitative analysis of anticancer 3-deoxyanthocyanidins in infected sorghum seedlings. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(2):254-259.
6. Sirappa, M.P. 2003. Prospek Pengembangan Sorgum di Indonesia sebagai Komoditas Alternatif untuk Pangan, Pakan dan Industri. Jurnal Litbang Pertanian 22(4):133-140.
7. Widowati, S., B.A.S. Santosa, S. Lubis, H. Herawati dan R. Nurdjanah. 2009. Peningkatan Mutu Penyosohan (80%) dengan Kandungan Tanin Turun Hingga 1% dalam Tepung Sorgum dan Pengembangan Produk Sorgum Instan. Laporan Hasil Penelitian. BB Litbang Pascapanen Pertanian.